包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為稱之為快速檢測(cè)。快速檢測(cè)體現(xiàn)在三方面：（1）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備要簡(jiǎn)化；（2）樣品經(jīng)簡(jiǎn)單前處理后即可測(cè)試，后采用**快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡(jiǎn)單，快速，準(zhǔn)確。

1. 食品安全問題主要有害污染物： （1）農(nóng)藥,化肥:有機(jī)磷,有機(jī)氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮(zhèn)靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌。

2. 快速檢測(cè)：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為稱之為快速檢測(cè)。快速檢測(cè)體現(xiàn)在三方面：（1）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備要簡(jiǎn)化；（2）樣品經(jīng)簡(jiǎn)單前處理后即可測(cè)試，后采用**快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡(jiǎn)單，快速，準(zhǔn)確。

3. 食品安全快速檢測(cè)分類：1.按分析地點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)；2.按定性定量：定性快速篩選檢驗(yàn)，半定量檢驗(yàn)，全量檢驗(yàn)。

4. 農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法：(一)生物法：（1）生物化學(xué)測(cè)定法(酶抑制率法，速測(cè)卡法)；（2）分子生物學(xué)方法(如：ELISA)；（3）活體生物測(cè)定法(發(fā)光細(xì)菌，大型水藻，家蠅)；（4）生物傳感器法。(二)化學(xué)方法：酶抑制法、酶聯(lián)免疫檢測(cè)法。

5.獸藥殘留快速檢測(cè)微生物法檢測(cè)原理：檢測(cè)管中的培養(yǎng)基預(yù)先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測(cè)管中。將含有樣品的檢測(cè)管放入64±1℃水浴中加熱一段時(shí)間。奶或奶制品在培養(yǎng)基中迅速擴(kuò)散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測(cè)值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，葡萄糖分解后所產(chǎn)生的酸會(huì)改變pH指示劑顏色，由紫色變?yōu)辄S色。相反若高于檢測(cè)限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會(huì)生長(zhǎng)，指示劑顏色不變 仍為紫色。 黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(陰性) ，紫色表明該樣品中含有抗生素殘留且濃度高于試劑盒的檢測(cè)限(陽性) 如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測(cè)限(部分陽性)。
我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，過去政府監(jiān)管不到位是一個(gè)原因，但其歸根結(jié)底的原因還是由于我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工的規(guī)模化和集中度太低。一家一戶種植、養(yǎng)殖方式，作坊式的食品加工方式，導(dǎo)致市場(chǎng)上食品來源無比復(fù)雜，同時(shí)食品消費(fèi)總量也明顯高于一般國(guó)家。在這一形勢(shì)下，要單純靠實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)來堵住不合格食品流向老百姓的餐桌，無異于緣木求魚。但基于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)律，在短期內(nèi)徹底改變現(xiàn)有生產(chǎn)方式肯定是不現(xiàn)實(shí)的，那么要怎樣來解決這一矛盾呢？**可行的辦法也就是采用快檢技術(shù)對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的食品農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)篩查，也就是說快檢技術(shù)擔(dān)任的將是市場(chǎng)守門員的角色。快檢技術(shù)追求的是快，一般只要求定性，定量測(cè)定的能力較弱，而農(nóng)獸藥殘留的合格與不合格是存在一個(gè)法定的**殘留限量值的，同時(shí)因?yàn)槭称坊|(zhì)的復(fù)雜性，可能會(huì)出現(xiàn)假陽性或假陰性的情況，因此對(duì)快檢不合格的樣品，是需要使用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法進(jìn)行確證檢測(cè)的，也就是說實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法擔(dān)任的是裁判員的角色。