包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。快速檢測體現在三方面：（1）實驗準備要簡化；（2）樣品經簡單前處理后即可測試，后采用**快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡單，快速，準確。

1. 食品安全問題主要有害污染物： （1）農藥,化肥:有機磷,有機氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌。

2. 快速檢測：包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。快速檢測體現在三方面：（1）實驗準備要簡化；（2）樣品經簡單前處理后即可測試，后采用**快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡單，快速，準確。

3. 食品安全快速檢測分類：1.按分析地點：現場快速檢測，實驗室快速檢測；2.按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗。

4. 農藥殘留檢測方法：(一)生物法：（1）生物化學測定法(酶抑制率法，速測卡法)；（2）分子生物學方法(如：ELISA)；（3）活體生物測定法(發光細菌，大型水藻，家蠅)；（4）生物傳感器法。(二)化學方法：酶抑制法、酶聯免疫檢測法。

5.獸藥殘留快速檢測微生物法檢測原理：檢測管中的培養基預先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細菌生長所需的營養以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測管中。將含有樣品的檢測管放入64±1℃水浴中加熱一段時間。奶或奶制品在培養基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養基中生長，葡萄糖分解后所產生的酸會改變pH指示劑顏色，由紫色變為黃色。相反若高于檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會生長，指示劑顏色不變 仍為紫色。 黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(陰性) ，紫色表明該樣品中含有抗生素殘留且濃度高于試劑盒的檢測限(陽性) 如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(部分陽性)。
我國食品安全事件頻發，過去政府監管不到位是一個原因，但其歸根結底的原因還是由于我國農業生產和食品加工的規模化和集中度太低。一家一戶種植、養殖方式，作坊式的食品加工方式，導致市場上食品來源無比復雜，同時食品消費總量也明顯高于一般國家。在這一形勢下，要單純靠實驗室檢測來堵住不合格食品流向老百姓的餐桌，無異于緣木求魚。但基于社會經濟的發展規律，在短期內徹底改變現有生產方式肯定是不現實的，那么要怎樣來解決這一矛盾呢？**可行的辦法也就是采用快檢技術對進入市場的食品農產品進行檢測篩查，也就是說快檢技術擔任的將是市場守門員的角色。快檢技術追求的是快，一般只要求定性，定量測定的能力較弱，而農獸藥殘留的合格與不合格是存在一個法定的**殘留限量值的，同時因為食品基質的復雜性，可能會出現假陽性或假陰性的情況，因此對快檢不合格的樣品，是需要使用實驗室檢測方法進行確證檢測的，也就是說實驗室檢測方法擔任的是裁判員的角色。