檢測簡介

當(dāng)前，國內(nèi)肉品質(zhì)量安全問題主要有摻假肉、獸藥殘留以及變質(zhì)三大類，存在于屠宰、生產(chǎn)及流通全環(huán)節(jié)。

1. 肉類摻假

肉類摻假是肉品質(zhì)把控比較關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，市面上一些不法商販通過往肉里面注水來增加重量， 或者用低廉價(jià)格或者品質(zhì)不好的肉去冒充***的肉制品，以牟取暴利。

2. 獸藥殘留

針對豬肉、牛肉、羊肉等肉類中的瘦肉精、抗生素等藥物殘留的快速檢測。

3. 肉類變質(zhì)

動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。通過檢測此類物質(zhì)可以判斷動物性食品是否變質(zhì)。具體來說《動物性食品中獸藥**殘留限量》對所有動物性食品中的獸藥殘留做出了限量規(guī)定，有些還明確了內(nèi)臟、肌肉組織的不同限量;與肉及肉制品相關(guān)的非法添加物質(zhì)包括硼砂、酸性橙II、孔雀石綠、瘦肉精、敵敵畏等也是檢測項(xiàng)目。

畜禽肉等肉和肉制品的質(zhì)量控制關(guān)鍵項(xiàng)目

畜禽肉等食用農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵檢測項(xiàng)目為水分、獸藥殘留(如氯霉素)等;肉制品易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格的重點(diǎn)指標(biāo)包括：色素、防腐劑，同時(shí)應(yīng)高度關(guān)注非法添加物質(zhì)(如敵敵畏、瘦肉精、硼砂等);另外，還需謹(jǐn)防其它低價(jià)肉假冒摻雜牛羊肉。

檢測相關(guān)

肉制品的定義及分類：加工肉制品指代經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長保存時(shí)間的任何肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、以及動物內(nèi)臟或血液等肉類副產(chǎn)品，比如熱加工香腸狗、火腿、香腸、牛肉干、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等等。肉制品分類：預(yù)制肉制品(調(diào)理肉制品、腌臘肉制品)、熟肉制品(發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品)

檢測指標(biāo)：

檢測項(xiàng)目

發(fā)酵肉制品：鉛、鎘、鉻、總砷、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其**使用量的比例之和、胭脂紅、氯霉素、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等

腌臘肉制品：三甲胺氮、過氧化值、鉛、鎘、鉻、總砷、N-二甲基亞硝胺、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、胭脂紅、氯霉素等

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

GB 2726-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品

GB 20799-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 31406-2015 肉脯

GB/T 31319-2014 風(fēng)干禽肉制品

GB/T 29342-2012 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

GB/T 26604-2011 肉制品分類

GB/T 23968-2009 肉松

GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品

GB/T 23969-2009 肉干